El steak tartare se convirtió en el plato del momento en los restaurantes porteños. Videos de famosos degustando esta preparación de carne cruda con yema de huevo se viralizan en redes, despertando curiosidad y debate entre los comensales de la Ciudad de Buenos Aires.
En Tegui Barra, el restaurante que Germán Martitegui abrió en octubre en Palermo, el tartare es uno de los hits. Los cocineros llevan directamente a la mesa una picadora de carne por la que pasan marucha muy magra, condimentándola in situ con yema pasteurizada, alcaparras, cebolla finísima, mostaza antigua y salsa picante.
"Era un plato emblemático en Casa Cruz y desde hace más de 20 años me gusta tenerlo en carta. Siempre con un giro sobre la receta clásica", explica Martitegui. El chef considera que no hay prejuicios, sino que "es un plato clásico de bistró, pero no es tan habitual que esté en los restaurantes en Argentina".
A pocas cuadras, en Presencia, el restaurante de cocina francesa con mirada argentina, salen entre 12 y 15 steak tartare por día. "El steak tartare es un plato indiscutido: exige precisión, respeto por el producto y técnica", dice su chef Rodrigo Da Costa.
En Berria by Sagardi utilizan picaña de vaca vieja cortada a cuchillo, con yema de huevo, alcaparras y pimiento de Espelette, añadiendo rallado de corazón de atún rojo curado. "Servimos más de 50 raciones por día", afirma Iñaki López Viñaspre, chef del Grupo Sagardi.
Sin embargo, la seguridad alimentaria genera debate. Silvina Ferrante, licenciada en Nutrición del Colegio de Nutricionistas de la Provincia de Buenos Aires, advierte que estos productos "conllevan riesgo" y recomienda que sean "consumidos de manera cocida para asegurar la eliminación de agentes patógenos".
Los chefs defienden la preparación. "La higiene y la trazabilidad no son opcionales, pero si el producto está bien trabajado, en una persona sana el riesgo es muy bajo", sostiene Gustavo Portela de Somos Asado, quien sirve tartare de entraña wagyu.
En Reliquia lo versionan según la estación, por ejemplo con agua de tomate y chía. "En un país productor de carne, resulta representativo de algo propio", dice su chef Branko Vaccaro.
El fenómeno refleja la sofisticación de la gastronomía porteña, donde platos clásicos europeos encuentran su versión local en los barrios gastronómicos de Palermo y el centro de la Ciudad.
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